摘要：“倒閉潮”來了?每天眼睛一閉一睜，又多了170個競爭對手。在不少人眼里，現在的餐飲市場高度繁榮，只要有特點且有市場，分分鐘會有天使投資人帶著錢和合同找到你。

自主創(chuàng)業(yè)大潮下，不少人心里的餐飲夢被點燃了。去年，京滬廣深四大城市就有近250000家新開的餐廳，餐飲業(yè)似乎一片生機。

但紅餐網記者看到的另一個數據是：餐飲業(yè)的月倒閉率高達10%。

一邊是紛紛加入的繁盛，一邊是默默倒閉的危機，真是鐵打的營盤流水的兵。

而對那些仍一心想開餐廳的新手菜鳥，如何才能在餐飲大潮中存活下來?更虐心點說，就是怎樣才能避開“倒閉潮”?

餐飲界大咖們放的大招在文末，你一定要看完!

湖南人小鄒是一名80后，在廣州市奮斗多年當上科長，卻在去年突然辭職著手開餐廳，他說，開餐廳是他的夢想。

可辭職至今一年多，小鄒還在研發(fā)菜品和籌資中，市場競爭的殘酷性以及對行業(yè)知識的缺乏讓他舉步維艱，還要多久才能把餐館開起來，他自己也不清楚。

▲開餐廳讓“菜鳥”頗為苦惱

像小鄒這樣的創(chuàng)業(yè)“菜鳥”很多，餐飲的水有多深?倒閉的危機有多大?小鄒們的餐廳，要如何做才能在危機中生存下來?

“倒閉潮”來了?

每天眼睛一閉一睜，又多了170個競爭對手

在不少人眼里，現在的餐飲市場高度繁榮，只要有特點且有市場，分分鐘會有天使投資人帶著錢和合同找到你。

2015年國民經濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報的數據顯示，15年全年的餐飲收入額為32310億元，同比增長了11.7%。今年1—2月份，全國餐飲收入是5651億元，與去年同期相比增長了11.3%。

大眾點評數據顯示，2015年北上廣深四城市共增加近25萬家餐廳，其中北京市增加了68842家餐廳，四城中，每座城市每天平均增加約170家餐廳。

對餐飲從業(yè)者來說，就是每天眼睛一閉一睜，又多了170個競爭對手。

而另一個數據是，餐飲業(yè)的月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超過100%，不少知名的大型連鎖飯店都身陷關店漩渦，比如唐都大酒店、代官山、湘鄂情、金漢。

數據下的真實就是：超量新競爭者的加入，大量餐廳的退出，引起“倒閉潮”。

▲超量新餐廳促使大量餐廳倒閉

照照鏡子對比下

會把餐廳開倒閉的老板，都長什么樣?

對于想開餐廳的新手菜鳥，要避開“倒閉潮”，一定要先看清楚，那些會把餐廳開倒閉的老板都長什么樣。

▲人氣網絡劇《報告老板》刻畫了一個笨拙、小氣的老板形象

紅餐網記者給這些“倒霉”的老板們簡單畫了個模樣。

1、有點錢就想來做餐飲

餐飲業(yè)入行門檻低，手里稍微有點資金的人想創(chuàng)業(yè)首選餐飲業(yè)，導致行業(yè)結構性過剩非常明顯。

2、只會當追趕者、跟風者

不少餐飲從業(yè)者看到市場需要什么就做什么，沒有走在市場前面的意識?？吹阶龌疱佡嶅X就開火鍋店，看到做燜鍋賺錢轉開燜鍋店，菜品和服務卻跟不上市場需要，只學得成功者的表面，導致自己永遠處于“追趕者”，直到被市場無情淘汰。

3、招不到合適的服務生和廚師，遇到猛漲租金的房東

當前社會勞動力主要為80后和90后，這一代人多是獨生子女且家境相對較好，不要說新手菜鳥，就是很多知名餐飲企業(yè)，也沒那么容易招到好的餐飲服務人員和廚師。此外，租金年年漲，如果遇到坐地起價猛漲租金的房東，餐飲老板可有得受的。

4、任人唯親，不懂管理

任人唯親是做生意的大忌，但家族式管理是餐飲業(yè)通病。不少餐飲企業(yè)使用親屬擔任要職，有的罔顧專業(yè)人士的意見，造成專業(yè)人士流失，有的顧著親戚面子不敢面對問題，餐廳缺少合適的專業(yè)人員進行管理和操作。

5、容易腦熱，沒有規(guī)劃，沒有準備

開店之前應做好前、中、后期的規(guī)劃，只憑一時腦熱，餐廳開張后才認識到有很多方面沒有顧及，后續(xù)該如何處理也缺乏預判。此外，餐飲業(yè)者僅為賺快錢，缺乏品牌意識，不對品牌價值進行深挖和保護，或根本就是山寨其他品牌。

6、輕信加盟商，想賺快錢一步登天

面對電視和報紙上鋪天蓋地的產品加盟廣告，沒有自己的判斷，也沒有前期調查，只看到小部分人的成功，盲目迷信明星效應和加盟神話。

 專業(yè)人士怎么看

新人開餐廳要存活，四位大咖有話說

好了，放大招的時候到了!

紅餐網記者采訪了四位餐飲業(yè)資深業(yè)內人士，請他們說說，新人開餐廳，想要生存，最重要的是什么?

出場大咖：資深餐飲策劃專家，工商管理碩士 李睦明

(1)首先明確目標：到底想做什么，受眾是誰，做什么產品

李睦明說，餐飲業(yè)是不好做，但不好做不代表沒得做。創(chuàng)業(yè)者首先要明確自己的目標，要知道自己想做什么，受眾是誰，做什么產品。

(2)是混合經營還是只做單款爆品

而在操作方式上有兩種選擇，其一是大規(guī)模的投入，其二是做“小而美”的形式。

大規(guī)模模式主要指的是綜合性跨界經營，將婚宴、電影院和演出這些有文化元素的模式混合在一起進行統(tǒng)一經營，因為其模式的吞吐量不一樣，所以成功率更高。

通過跨界整合，將原本占營業(yè)額20%的員工成本，降低為17%至15%，大大縮減了成本?？缃缃洜I讓企業(yè)的閑時大為縮短，原本3、4小時的營業(yè)時間，通過混合經營擴充到6、7小時?！坝谢檠绲臅r候，電影就不做，有電影的時候就不做演出，各方面的受眾都能滿足?！?/p>

“小而美”模式則是指專門做某個單品和爆款。李睦明以烤雞飯舉例，如果一家80平米的餐廳，做各種菜式，需要10多位員工才能支撐。但如果只做單品，只用3名員工就能正常經營。他舉了醉鵝的例子。醉鵝做單一產品，同時將自助餐的模塊融入到經營當中，100多張餐桌的店，員工不需要太多，還能保證高額的營業(yè)額。

出場大咖：著名美食家 莊臣

(1)跨界新手經營餐廳抓兩點

首先，有投資、經營和管理經驗的“跨界”人士進入餐飲行業(yè)，可以借助自身投資經營方面的經驗，又要了解餐飲業(yè)“多變”、“漏洞百出”的特點。莊臣進一步解釋稱，“多變”是指餐飲業(yè)中的人、事、物無時無刻都在變化，而“漏洞百出”則是指餐飲業(yè)的漏洞比其他行業(yè)出現的幾率要高。抓住這兩個特點，加上投資經營的經驗，才有在餐飲業(yè)存活的基礎。

(2)技術人員轉做餐廳，多留意投資、經營的問題

對于沒有投資和經營經驗的技術人員，這一類人群因為長時間在一線崗位，應該多留意投資、經營的問題，還要注意營銷和推廣。專業(yè)人員變成投資者，專業(yè)沒有變，但領域性質上已經改變了，兩者的身份轉化要注意。

(3)什么都沒經營的菜鳥，需全方位學習

最后，對于什么經驗都沒有的“菜鳥”，首先要熟悉行業(yè)多變和漏洞百出的特點，另外要懂得投資，建立社會關系，還有學習資金的運用。此外，營銷和推廣也很重要。需要全方位的學習。

 出場大咖：客語董事長 許可鵬

客語董事長許可鵬認為，餐飲未來將進入從品類競爭到品牌競爭的時代。而創(chuàng)造一個品牌，不是僅有資金或位置就可以的，而是要從模式和產品定位、科學的選址、打造團隊等完整的結構做起。

(1)應該真正熱愛餐飲，學會如何管理“人”。

(2)餐飲行業(yè)的利潤并不高，因為租金、人工和原料成本很高，需要以量取勝。

(3)自己的產品要有足夠特色，多問問顧客為什么要去你的餐廳吃飯。

(4)要具備合作能力，整合身邊的資源，有一群志同道合的合作者一起做餐飲。

(5)要讓自己的經營模式，能夠體現所有參與人的價值，用做事業(yè)的態(tài)度強硬經商，用商業(yè)的思維去做事業(yè)，沒準備好就想好了再干。

 出場大咖：蠔門九式董事長 蠔爺

蠔門九式董事長蠔爺從實際操作的角度給出建議。

(1)要做好自己的產品，產品特別重要。

(2)前期準備和后期操作的資金要充足，產品的價格定位也要注意。

(3)適時適度的進行產品、服務和價格方面的調整。

(4)餐廳選址特別重要。

(5)餐飲業(yè)競爭大，成功機會不高，“菜鳥”應該先到餐飲行業(yè)打工或者吃上1、2個月，對市場、操作和經營進行全方位了解，還應多去農貿市場考察。

其實，不管你是哪一類的餐飲界新手，開一家能生存下去的餐廳，一定是一件需要全方位系統(tǒng)考慮的事情，方方面面，哪一方面出了問題，都可以導致翻船，所以，一定要想清楚，規(guī)劃好，多學習多了解，別一頭腦熱了就拿錢打水漂了。