日前，重慶市科學技術委員會下發(fā)文件（渝科委發(fā)[2016]189號），認定了“重慶市火鍋調(diào)味品及菜品工程技術中心”，標志著重慶市火鍋調(diào)味品及菜品工程技術研究中心（下稱“中心”）正式成立。

為什么要成立中心？中心對促進重慶火鍋特別是其衍生的麻辣調(diào)味品發(fā)展有什么意義？中心的技術力量如何？中心究竟要做些什么工作？帶著諸多疑問，記者采訪了中心主任宋禎偉。

記者：宋主任你好，恭喜中心獲得重慶市科委的認定。作為重慶火鍋業(yè)界的新生事物，請你談談成立中心的初衷是什么？

宋主任:重慶火鍋產(chǎn)業(yè)巨大，已經(jīng)走向?qū)こ０傩占彝サ牟妥?，走向世界，成為重慶的一張城市耀眼的名片，與此同時，以重慶火鍋為代表的麻辣調(diào)味品更是異軍突起，成為了中國調(diào)味品發(fā)展新的增長點。我們成立中心，就是要針對與火鍋調(diào)味品相關的原料、產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備等進行深入的研究，使用科技的力量來克服行業(yè)的缺陷，使重慶火鍋調(diào)味品產(chǎn)業(yè)能夠更科學更健康的發(fā)展。

中心的任務就是為重慶火鍋特別是調(diào)味品產(chǎn)業(yè)注入強大的科技動力，為重慶火鍋調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的國際化發(fā)展奠定科技基礎。

記者：中心對促進重慶火鍋調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有什么意義？

宋主任:重慶火鍋調(diào)味品產(chǎn)業(yè)源自于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，曾經(jīng)出現(xiàn)過一些《國家食品安全法》所不允許的陋習，如:用工業(yè)燒堿和福爾馬林發(fā)制火鍋毛肚和鴨腸等；底料炒制中使用非法添加物，如罌粟殼、蘇丹紅等；平衡好重油重口味與營養(yǎng)健康的關系，等等。這些陋習一方面需要加強從業(yè)者的道德品質(zhì)、法制觀念與職業(yè)素養(yǎng)，更重要的是要注入科技的新鮮血液，在尊重傳統(tǒng)文化的同時，要用科技來提高質(zhì)量和安全性，使之得以煥發(fā)新生。

重慶火鍋調(diào)味品產(chǎn)業(yè)目前仍處于傳統(tǒng)向現(xiàn)代轉(zhuǎn)變的過程，急需科技力量的支撐。行業(yè)內(nèi)很多企業(yè)采用的是傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)，在食品安全及品質(zhì)穩(wěn)定性上都存在一些缺陷。近年來，以德莊為首的火鍋調(diào)味品企業(yè)，采用先進的現(xiàn)代集成技術，逐步形成了自動化、連續(xù)化生產(chǎn)線，大大提高了產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)的穩(wěn)定性。但火鍋調(diào)味品本身的科技含量較低，缺乏標準化的生產(chǎn)指導與監(jiān)管，因此急需改變現(xiàn)狀，用科技來確保重慶火鍋調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的市場競爭力。

記者：目前中心主要做些什么工作？

宋主任：主要致力于重慶火鍋調(diào)味品及菜品應用技術及標準化的研究開發(fā)及服務工作，包括：研究火鍋調(diào)味品標準化生產(chǎn)控制關鍵技術，含原料質(zhì)量對品質(zhì)的影響，原料預處理及生產(chǎn)過程對品質(zhì)的影響；重慶火鍋調(diào)味品標準化的研究開發(fā)及行業(yè)技術人才的培訓、培養(yǎng)等服務工作；重慶火鍋調(diào)味品工業(yè)4.0系統(tǒng)技術開發(fā)及應用等。

記者：請你談談中心的人員構(gòu)成？技術力量在行業(yè)是個什么水平？

宋主任:目前，中心人員構(gòu)成：主任1 名，副主任3名，后勤管理1名，技術人員18名，外聘專家10名。另外，我們將根據(jù)重慶火鍋調(diào)味品市場變化，不斷補充相關技術力量。

中心走產(chǎn)學研結(jié)合之路，成立了專家委員會，聘請了行業(yè)知名專家10名，其中專家委員會主任孫寶國是我國調(diào)味品行業(yè)唯一的中國工程院院士，副主任是羅云波、趙謀明，都是行業(yè)的知名專家；委員中有全國知名花椒專家李孟樓、全國知名辣椒專家的呂中華等。

總之，中心的技術水平在行業(yè)中處于頂尖水平，我們將努力為重慶火鍋調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入強大的科技動力。

記者：據(jù)我所知，中心已經(jīng)運作有一段時間了，請問截止目前，中心取得了哪些技術成果？

宋主任：截止目前，中心主要研究成果有：火鍋辣度分級方法；原料質(zhì)量、預處理方式及炒制加工過程對產(chǎn)品質(zhì)量的影響；火鍋辣度、鹽分、水分、麻度、湯濃度等快速檢測方法，確定了關鍵技術工藝參數(shù)；產(chǎn)品溯源系統(tǒng)取得了實質(zhì)性突破。

記者：請問中心下一步有什么打算？

宋主任：中心下一步將在以下方面開展研究工作：1、火鍋調(diào)味品的原料利用率的提升；2、牛油、色拉油混入其他成分的檢測；3、花椒中麻味物質(zhì)的檢測；4、產(chǎn)品包裝物的研究；5、火鍋調(diào)味品香氣成分分析研究；6、炒料過程中各種參數(shù)對底料產(chǎn)品風味的影響；7、辣椒素快速檢測方法；8、火鍋湯料在熬煮過程中混湯機理的研究；等等。

記者：謝謝宋主任接受采訪，希望中心為重慶火鍋調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出更大的貢獻。

宋主任：我們一定努力！